Một thập kỷ theo đuổi nghề bếp

Với 10 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực, Chef Trí - Trần Nguyễn Cao Trí - theo đuổi cách tiếp cận ẩm thực Nhật Bản dựa trên sự kết hợp giữa kỹ thuật xử lý hải sản truyền thống và tư duy chế biến hiện đại.

Nền tảng chuyên môn của Chef bao gồm chứng chỉ Certificate IV in Kitchen Management tại Daffodil Institute of Trades (Mintu Educational College Pty Ltd), song hành cùng kinh nghiệm thực tiễn được tích lũy trong suốt hành trình làm nghề.

Với Chef Trí, sự hoàn thiện không chỉ được đo bằng số năm kinh nghiệm. Điều đó còn nằm ở tính nhất quán trong từng công đoạn chuẩn bị, sự chính xác của mỗi kỹ thuật và khả năng thấu hiểu vai trò của từng nguyên liệu trong trải nghiệm tổng thể.

Sự chính xác đằng sau mỗi miếng ăn

Trong Omakase, những chi tiết tưởng chừng rất nhỏ có thể tạo nên khác biệt đáng kể trong cách thực khách cảm nhận một món ăn.

Chef Trí đặc biệt chú trọng mối tương quan giữa Shari - phần cơm sushi được nêm giấm - và Neta - phần hải sản dùng kèm. Nhiệt độ, độ ẩm, kết cấu và cảm giác khi cơm tiếp xúc với khoang miệng đều góp phần tạo nên sự cân bằng của từng miếng sushi.

Sự chính xác không chỉ dừng lại ở kỹ thuật chế biến. Nhịp điệu phục vụ, trình tự các món và sự cân bằng hương vị cũng cần được kết nối hài hòa, để trải nghiệm diễn ra tự nhiên thay vì trở thành một chuỗi thao tác máy móc.

Tại Yuzu, tay nghề không đơn thuần là thực hiện đúng một kỹ thuật. Đó còn là sự thấu hiểu vì sao mỗi chi tiết quan trọng, và cách kết hợp chúng để làm nổi bật những phẩm chất vốn có của nguyên liệu.

Tôn trọng nguyên liệu, tôn trọng mùa vụ

Với Chef Trí, việc lựa chọn nguyên liệu bắt đầu từ hai yếu tố cốt lõi: tính mùa vụ (Shun) và nguồn gốc xuất xứ.

Hải sản được tuyển chọn thông qua các nhà cung ứng đáng tin cậy, trong đó có nguồn hàng từ Toyosu và Osaka Central Market. Bên cạnh độ tươi, quá trình lựa chọn còn xem xét đặc tính của từng nguyên liệu như kết cấu, hàm lượng chất béo, hương thơm và mức độ phù hợp với từng phương pháp chế biến.

Một đầu bếp Omakase không chỉ cần biết nên chọn nguyên liệu nào, mà còn phải hiểu cách xử lý phù hợp nhất. Mỗi loài hải sản, mỗi phần cắt và mỗi điều kiện mùa vụ đều đòi hỏi cách tiếp cận khác nhau để giữ được những đặc tính tự nhiên của nguyên liệu.

Triết lý này cũng được thể hiện trong cách Yuzu xây dựng các cấp độ Set Menu. Những nguyên liệu cao cấp như Omi Wagyu A5, Murasaki Uni Hokkaido hay Bafun Uni từ các vùng được tuyển chọn có thể tạo nên sự khác biệt giữa các thực đơn. Tuy nhiên, giá trị nguyên liệu không phải yếu tố duy nhất quyết định trải nghiệm.

Ở mọi cấp độ thực đơn, nền tảng về kỹ thuật, sự cẩn trọng trong chế biến, an toàn thực phẩm và chất lượng phục vụ vẫn luôn được duy trì.

Công việc phía sau mỗi thực đơn

Một thực đơn Omakase theo mùa không phải là một công thức cố định. Đó là quá trình liên tục quan sát, thử nghiệm và hoàn thiện.

Với Chef Trí và đội ngũ R&D, việc phát triển một món ăn đòi hỏi nhiều vòng nếm thử, tiếp nhận phản hồi và điều chỉnh. Chỉ một thay đổi về nhiệt độ, thời gian chế biến hoặc sự cân bằng hương vị cũng có thể ảnh hưởng đáng kể đến thành phẩm cuối cùng.

Mỗi quyết định đều cần được đánh giá trong mối tương quan với toàn bộ trải nghiệm: hương vị của nguyên liệu, sự phát triển của kết cấu, cách các thành phần kết hợp với nhau và vị trí của món ăn trong trình tự phục vụ.

Thách thức không chỉ là tạo ra một món ăn ngon khi thưởng thức riêng lẻ, mà còn là bảo đảm món ăn đóng góp một cách có chủ đích vào tổng thể bữa tiệc Omakase.

Chính quá trình liên tục tinh chỉnh này giúp thực đơn theo mùa không ngừng phát triển, đồng thời duy trì sự nhất quán trong chất lượng thực hiện.

Omakase là sự tin tưởng

Với Chef Trí, Omakase không đơn thuần là một hình thức phục vụ. Đó là sự tin tưởng được trao gửi giữa thực khách và người đầu bếp.

Khi thực khách ngồi trước quầy và trao cho đầu bếp quyền quyết định trình tự bữa ăn, trách nhiệm của người đứng bếp không chỉ dừng lại ở việc chế biến món ăn. Đó còn là khả năng quan sát sở thích của khách, cảm nhận nhịp điệu của bữa ăn và đưa ra những lựa chọn phù hợp trong suốt trải nghiệm.

Người đầu bếp cần biết khi nào nên để nguyên liệu tự thể hiện hương vị, khi nào nên giới thiệu một tầng hương vị mới, và cách dẫn dắt thực khách qua từng món mà vẫn giữ được nét riêng của mỗi món ăn.

Sự tin tưởng ấy được xây dựng từ tính nhất quán, sự tinh tế trong quan sát và sự thấu hiểu rằng mỗi thực khách đều có một cách cảm nhận khác nhau.

Tại Yuzu, đó cũng là nguyên tắc định hình cách Chef Trí đứng quầy: tôn trọng nguyên liệu, kiên định với tay nghề và luôn dành sự quan tâm cho người đang ngồi phía bên kia quầy Omakase.

Bởi một trải nghiệm Omakase đáng nhớ không chỉ được định nghĩa bởi một món ăn, mà còn bởi kiến thức, sự tận tâm và chủ đích được gửi gắm trong từng món phục vụ.